Coração verde da Itália, encruzilhada e maravilhoso cruzamento de céu, arquitetura, oliveiras e vinhedos, oÚmbria representa, mesmo para aqueles que não conseguem ver além da superfície, a extrema harmonia para a qual todas as categorias de coisas, sejam materiais ou espirituais, esperam e tendem; e se por um lado a retina é o primeiro lugar onde pára a beleza desta terra, por outro é certamente a nossa alma, entendida no sentido secular, que primeiro usufrui da atmosfera que respiramos nestes territórios.
Portanto, se por um lado a Úmbria é definida como “Terra dos Santos“é, por outro lado, também a Terra dos Vinsanti e dos Sacra(ntini) e de toda uma série de produtos típicos e gastronómicos que ligam de forma indissolúvel, sem contradições e sem desarmonias, duas categorias com definições contrastantes e antípodas: o espírito e a matéria; e o produto que melhor sintetiza, idealmente, esta identidade dupla e universal, é certamente o azeite virgem extra ligado, por um lado, a um grande valor económico (muito superior aos preços médios nacionais), mas por outro lado, muito mais ligados a mil símbolos e metáforas; tanto que se, em geral, podemos definir a oliveira e o azeite como sinônimos de Paz, na Úmbria, eles também se tornam, inclusive, um símbolo de guerra, a “Torre do Petróleo”, em Spoleto, é assim chamada porque, segundo a lenda, desde a sua altura, ali trancada e bem barricada, o povo de Spoleto jogou óleo fervente em Aníbal para combatê-lo, o cartaginês, durante sua passagem pela cidade.
Altamente simbólica e necessária, de particular destaque e nota, na Úmbria, é certamente outra cultura agroalimentar: a do porco.
Não é por acaso que quando se deseja elevar o status de um simples açougueiro, ele é chamado de açougueiro. A Úmbria é, portanto, a articulação entre as duas grandes classes de gorduras que representaram e representam a base da nutrição e do sabor em todo o Mediterrâneo e em toda a Europa. Por um lado, a gordura vegetal símbolo da civilização mediterrânica, o petróleo.
Do outro, a gordura do animal símbolo da Europa Central, o porco; e é uma verdadeira dobradiça porque a poucos quilómetros de distância encontramos as duas capitais das duas gorduras: Spoleto e Norcia.
Analisemos agora o aspecto mais puramente agronómico do contexto olivícola da Úmbria.
A Úmbria é a única entre as regiões olivícolas italianas mais importantes que não é banhada pelo mar. Apresenta outras homogeneidades determinantes: a colina é a forma geomorfológica nela predominante e todos os seus solos, exceto a falésia de Orvieto, são de origem sedimentar.
Em todos os olivais da Úmbria, uma cultivar está quase sempre presente e decisiva: o Moraiolo.
Foram estas as condições acima elencadas que permitiram o reconhecimento pela Comunidade Europeia em 1997 do azeite virgem extra “Dop Umbria”, coincidindo os limites da denominação com os da Região.
A denominação de origem protegida de um produto agroalimentar nada mais é, em última análise, do que isto: “tipicidade”, isto é, sabores e aromas diferentes, muito decisivos e reconhecíveis, em territórios escrupulosamente circunscritos.
No entanto, não se deve subestimar que a olivicultura sempre teve uma importância considerável devido às suas implicações não só de natureza económica, mas também de natureza social, ambiental e paisagística.
De facto, a oliveira, cultivada desde a época etrusca, além de representar uma importante fonte de rendimento para muitas empresas, tem certamente implicações paisagísticas que muito contribuem para a valorização regional. Este contexto favorável, somado ao importante facto de o azeite da Úmbria sempre se ter destacado pela sua tipicidade e qualidade, determinou uma situação favorável que ao longo do tempo permitiu ao petróleo da Úmbria atingir preços certamente superiores aos preços médios de outros azeites italianos.
No contexto de produção da Úmbria, portanto, as palavras tipicidade e qualidade estão indissociavelmente ligadas.
A qualificação da produção já não é, portanto, utilizada como meio de obter automaticamente um aumento de preços, mas sim, num contexto mais amplo, esta “qualidade total e ideal” é utilizada como ferramenta de relacionamento comercial, visando permitir o estabelecimento de preferências estáveis e duradouras que permitam uma consolidação da força das posições de mercado alcançadas. Neste caso, trata-se também de uma operação cultural, que se realiza através da informação e sensibilização dos operadores e consumidores e que desloca a referência exclusiva da qualidade do produto para a qualidade do sistema.
A beleza que lentamente se liberta das coisas,
é negado a quem passa rapidamente.
Eu vi a Úmbria em setembro ainda dormindo em silêncio
queima da paisagem.
Eu a vi em abril, em seu glorioso despertar.
Sorridente ou cansado, sua imagem me parecia a mesma…
(René Schneider, L’Ombre-l’àme des cités et des paysages, Paris 1905)
