Há mais de vinte anos que a utilização de preparações enzimáticas na produção de azeite virgem extra permanece excluída da legislação europeia. A proibição remonta ao início dos anos 2000, quando algumas pesquisas levantaram a hipótese de possíveis alterações nos parâmetros de qualidade do óleo.
Hoje, no entanto, um novo estudo sobreInstituto Andaluz de Investigação e Formação Agrícola (IFAPA) propõe um cenário diferente, fornecendo o que os pesquisadores definem como as evidências científicas mais completas disponíveis sobre o tema.
A pesquisa, realizada no centro Venta del Llano de Mengíbar, na província de Jaén, demonstra que as preparações enzimáticas podem ser utilizadas como simples auxiliares tecnológicos durante o processo de extração, melhorando a liberação do azeite sem modificar sua identidade química ou os parâmetros de autenticidade exigidos pelos regulamentos da União Europeia e do Conselho Oleícola Internacional (COI).
Mais eficiência para as usinas
As conclusões do estudo podem ter implicações importantes para o setor oleícola. Se implementados pelas autoridades comunitárias, os resultados abririam de facto caminho para a recuperação de uma ferramenta tecnológica capaz de aumentar a eficiência dos lagares, especialmente na produção de azeites de colheita precoce, onde as chamadas “polpas difíceis” representam ainda hoje uma das principais limitações técnicas e económicas.
Atualmente, a legislação europeia só permite o uso de adjuvantes de ação física, como o talco micronizado, enquanto o uso de enzimas é proibido desde 2001.
Entretanto, no entanto, o sector sofreu uma evolução profunda. As fábricas modernas trabalham com sistemas contínuos cada vez mais eficientes, temperaturas de malaxação mais baixas e uma atenção crescente aos azeites obtidos a partir de azeitonas colhidas precocemente, em que a conservação de aromas e compostos fenólicos representa um objetivo prioritário.
Aumenta o rendimento e os compostos bioativos
O estudo foi realizado em azeitonas da variedade Arbequina com teor de humidade superior a 60% e temperatura de malaxação de apenas 19°C, condições consideradas particularmente exigentes do ponto de vista tecnológico.
Os resultados destacam um aumento no rendimento de extração, que passou de 8,99% para 9,79%, uma melhoria particularmente significativa no processamento de azeitonas verdes e com alta umidade.
Ao mesmo tempo, o teor de substâncias bioativas também aumenta. Os polifenóis totais aumentaram 31%, enquanto a oleaceína registou um aumento de 68% e o oleocantal de 35%, duas moléculas amplamente estudadas pelas suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
Segundo os pesquisadores, o tratamento enzimático também melhora a estabilidade oxidativa do óleo, ajudando a prolongar sua vida útil sem alterar o perfil sensorial típico da cultivar.
Nenhuma alteração nos parâmetros de autenticidade
O aspecto mais relevante da pesquisa, porém, diz respeito à conformidade do óleo obtido com as exigências regulatórias.
O grupo de pesquisa verificou todos os marcadores exigidos pela legislação europeia e pelas normas do COI, confirmando que o perfil de ácidos graxos, esteróis, álcoois alifáticos e outros indicadores oficiais permanece inalterado em comparação ao processo convencional.
Este é o elemento que confere particular relevância ao estudo, pois fornece uma base científica sólida para avaliar uma possível atualização da legislação europeia.
O debate está de volta às notícias
Além do interesse científico, o trabalho do IFAPA traz para o centro das atenções uma questão que o sector petrolífero tinha essencialmente deixado de lado nos últimos anos.
Num contexto em que os lagares pretendem melhorar a rentabilidade dos azeites virgens extra premium de primeira colheita, sem comprometer a qualidade e a autenticidade, a disponibilidade de novas ferramentas tecnológicas pode representar uma vantagem competitiva significativa.
Qualquer revisão da legislação caberá agora às instituições europeias. Porém, pela primeira vez depois de mais de vinte anos, a comparação sobre a utilização de preparações enzimáticas poderá basear-se em provas científicas obtidas em condições reais de produção industrial.
