Também graças ao regresso estável do papado em 1420, Roma no século XV estava numa fase de forte crescimento económico e demográfico (de cerca de 30.000, os habitantes tinham duplicado no início do século XVI), mas continuava a depender das importações. Limitada a algumas culturas nos subúrbios e no campo romano, a produção local de azeite era incapaz de satisfazer a procura de consumo alimentar e de múltiplas utilizações: litúrgica, para iluminação (perpétua nas basílicas: só no Latrão existiam 8.730 lâmpadas), doméstica, farmacêutica e artesanal (indústria têxtil e de especiarias, esta particularmente desenvolvida em Roma). Roma, portanto, obtinha seus suprimentos por mar e por terra. Através do Tibre e até o porto de Ripa, a rota marítima era essencial para a entrada de mercadorias. Fontes aduaneiras revelam os fluxos de azeite “navegado” (mas também de azeitonas e produtos similares, como manteiga, banha, sabão ou, ainda, óleo de laurina, ou seja, extraído/aromatizado com frutos de louro que, segundo representantes da empresa Datini em Gaeta, foi adquirido em boticários). As principais áreas de origem concentraram-se ao longo do lado Tirreno: só Gaeta cobria cerca de 52% do tráfego, seguida pela Ligúria (18%) e pelo Reino de Nápoles (16%), enquanto percentagens menores provinham de outras regiões mediterrânicas.
Gaeta surge como um pólo central, dotado de um interior olivícola especializado e fortemente orientado para a exportação, graças também à organização de comerciantes locais e à presença de feiras periódicas (em Março e Setembro). Ainda no final da Idade Média, as fontes alfandegárias do porto de Ripa evidenciavam o comércio de azeitonas em conserva: em 12 de março de 1457, chegaram até “8 lancelas de azeitonas salgadas” (vasos e ânforas de barro ou terracota). Hoje, como então, as azeitonas vinham de Itri, Castelforte, Lenola, Vallecorsa etc.; os portos envolvidos eram Gaeta, Terracina e Sperlonga, de onde partiam azeite (e laurina) e azeitonas, mas também sabão, em direcção aos portos mediterrânicos: Pera na Turquia, Rodes, Alexandria no Egipto, onde por exemplo de uma lista de preços de mercado de 1386 neste centro comercial se pode deduzir que o azeite de Gaeta era mais caro que todos, ultrapassando mesmo o da Puglia. No entanto, não só Gaeta, mas também a Ligúria e o Reino de Nápoles: da primeira provinham azeite e azeitonas, muitas vezes destinados a membros do alto clero, enquanto a manteiga e outras coisas chegavam também do sul de Itália e da Sicília. Em alguns casos, estão documentados produtos específicos, como o óleo de mástique, demonstrando a variedade de canais comerciais.
Quanto ao transporte terrestrea alfândega de Grascia era a estrutura administrativa que controlava o fluxo do petróleo (bem como aquele embarcado em menores quantidades pelo Tibre para o pequeno porto fluvial de Ripetta). Grascia parece ser o resultado de inúmeras mudanças na virada do século XV no sistema tributário da cidade, coincidindo com o fortalecimento do governo papal. Neste caso o petróleo provinha principalmente dos Estados Pontifícios e do Districtus Urbis (território entre 40 e 100 milhas de distância da cidade), com forte concentração entre Sabina e Úmbria, que por si só cobria cerca de 75% do tráfego terrestre. Os restantes 25% foram representados por zonas do baixo Lácio, muitas vezes já integradas nos circuitos marítimos (Castelforte, Itri etc.). A capital do Estado Pontifício representava um escoadouro para os produtores-comerciantes dos principais locais de origem do azeite. Na verdade, os estatutos da cidade de 1360-1363 indicam claramente que era proibido a qualquer pessoa trazer “grasciam extra Urbem”, significando com o termo grascia “granum farina […] oleum vinum” local, absolutamente para ser preservado para autoconsumo das famílias, enquanto a grascia de outras origens tinha livre acesso à cidade.
A maior parte dos comerciantes concentrava-se sobretudo em alguns mercados semanais de alimentos em áreas movimentadas e dinâmicas como o Campidoglio, San Celso, a Rotonda (o Panteão), a Piazza Giudea, o Campo de’ Fiori e a Piazza Navona; o comércio de peixe, caça e carne, por outro lado, estava sujeito a uma legislação própria que obrigava a operar em áreas estritamente reservadas, como por exemplo o Pórtico d’Ottavia no bairro de Sant’Angelo onde, à parte a odontomástica, ainda se pode ver a placa que estabelecia que as cabeças dos peixes mais longas que a própria lápide (1,13 m) deviam ser entregues aos Conservadores (magistrados de Roma). E, claro, os impostos (1398): os comerciantes “portantes vero oleum ad urbem” tinham que pagar por cada soma de petróleo transportado, “pro introytu”, um imposto de 30 provisini money (pouco mais de uma lira) tanto nas portas da cidade como no porto de Ripetta. Também foi definido quanto deveria ser pago ao coletor de impostos, e em que horários, por quem iria revender o produto no atacado e no varejo na cidade: 12 denários Provisini para cada lira do preço de venda do petróleo no prazo de dois dias após a negociação. Por fim, quem quebrasse as medidas ou os contêineres derramando óleo no chão pagaria multa diretamente ao fiscal da alfândega.
Esses comerciantes eram os olearii, em Roma ogliarari (chamados de “oliari” em Verona, onde faziam parte da antiga guilda de queijeiros ou lardaroli do século XIII, mais conhecidos como delicatessens e pizzicagnoli). Os olearii deslocaram-se com carroças e animais de carga para Roma para vender o petróleo de suas terras natais: Úmbria, Sabina e baixo Lácio. Ainda não organizadas em guilda, parece que em 1742 se uniram à já existente de saboeiros. É provável que os Ogliarari tenham estado inicialmente envolvidos na arte dos pizzicagnoli, aparentemente os seus primeiros contactos desde que revendiam o azeite na sua loja (a ligação estreita também emerge de muitos avisos emitidos a partir de meados do século XVI: num de novembro de 1557, o prefeito da annona ordenou aos ogliaroli e aos pizzicaroli – e apenas eles – que vendessem o produto a 12 baiocchi por jarro).
O sector não estava isento de fraudes, irregularidades fiscais e contrabando, embora estes fossem, na sua maioria, pequenos estratagemas implementados pelos próprios ogliarari, que eram geralmente resolvidos com um pagamento imediato aos funcionários aduaneiros. Aqui estão algumas anedotas. Em 12 de julho de 1459, Bartolomeo Carnolovare de Collescipoli Ogliararo foi multado por “cometer fraude num pote de azeite, que ele próprio selou e era escasso” e por ter introduzido uma quantia de azeite sem pagar a gabelle (a multa foi de 19 liras, aproximadamente 10 florins de ouro). Em 1478 foram aplicadas multas a dois outros comerciantes: a um certo Francia de Collescipoli por ter vendido azeite “para nomeações alheias” e a um certo Pietro di Vacone por ter “vendido azeite comprado em Roma sem nota dohana”. Noutros casos, porém, a severidade poderia ser considerada muito maior e, portanto, punida de forma mais severa: em 1498, seis vendedores vindos do interior, suspeitos de venderem para Roma um produto infectado com a doença gaulesa, foram açoitados “per Urbem”. Não bastam todas as patologias da oliveira, faltou-nos até azeite com a sífilis…
Bibliografia
Daniele Lombardi, “Do mar e da terra. Importação e comércio de azeite em Roma no final da Idade Média”, em “Ars olearia. Do olival ao mercado na Idade Média”, editado por Irma Naso, Centro de Estudos de História da Cultura Alimentar e Material “Anna Maria Nada Patrone” – CeSA
O volume reúne contribuições apresentadas na conferência internacional de estudos “Azeitona e azeite na Ligúria e na região do Mediterrâneo desde a Idade Média até aos dias de hoje” (Sanremo-Taggia, 25-27 de maio de 2017).
