Finalmente estamos indo embora! Nasce a Fortaleza Slow Food de prados e pastagens estáveis, um importante projeto para o renascimento das terras altas, a regeneração das planícies, a conservação da biodiversidade e a promoção de uma pecuária amiga do clima, da terra, dos animais e da nossa saúde. Os queijos produzidos pelos primeiros 30 agricultores e queijeiros que aderirem ao projeto, cuidando das pastagens e alimentando os seus animais com erva e feno de pastagens, terão no rótulo o logótipo Slow Food Presidium: queijos com características organolépticas e nutricionais únicas, que finalmente poderemos comprar e provar.
Este Presidium começa após três anos de trabalho, graças à colaboração de uma importante parceria técnica e científica e ao apoio do Eataly e do Consórcio de Queijo Parmigiano Reggiano.
A partir de hoje uma seleção de queijos Presidium está disponível no Eataly (à venda em lojas, para degustação em restaurantes e protagonista de inúmeros eventos educativos e formativos), enquanto no Terra Madre Salone del Gusto (Turim, Parco Dora, de 26 a 30 de setembro) os queijos Presidium estarão disponíveis na área do mercado.
«Pode parecer estranho, mas um prado rico em biodiversidade tem muito a ver com a nossa alimentação, com a sua bondade e a sua salubridade. Não só isso: tem a ver com o cuidado com o meio ambiente e com a nossa segurança, porque as pastagens são uma barreira para deslizamentos de terra, avalanches e incêndios de verão”, sublinha Serena Milano, diretora do Slow Food Itália. «O prado é um oásis de biodiversidade vegetal e animal, um elemento de beleza para a paisagem.
«Os prados estáveis são também uma resposta à crise climática – lembra-nos Francesco Sottile, professor da Universidade de Palermo e membro da direcção do Slow Food International – porque representam um extraordinário reservatório de carbono, tal como os bosques e as florestas».
«Dependendo da localização, exposição e altitude, os prados estáveis são diferentes uns dos outros – explica Giampiero Lombardi, professor do Departamento de Ciências Agrícolas, Florestais e Alimentares da Universidade de Turim -. Só nos Alpes existem mais de cem tipos diferentes. De cada um sai uma forragem diferente, em termos de ácidos graxos e polifenóis, e essa variedade se reflete na produção de alimentos”.
«Pradarias e pastagens são lugares incríveis – acrescenta a ecologista Andrea Catorci, responsável pelo curso de licenciatura em Ambiente e gestão sustentável dos recursos naturais da Universidade de Camerino – capazes de competir com as florestas tropicais em termos de biodiversidade. Mas, ao contrário das florestas, sem actividade pastoril, perderiam biodiversidade. Abandonados, tenderiam a se tornar primeiro um arbusto e depois, com o tempo, uma floresta. Para conservar estes ambientes não há alternativa à pecuária semiextensiva: quando escolhemos uma fatia de queijo, lembremo-nos que por trás dela existe um ecossistema muito complexo”.
«Se perdermos a gestão agronómica e pastoral – conclui Lombardi – perderemos também os prados estáveis, e restaurá-los não será fácil, porque a reconversão exige muito tempo e dinheiro. Nas planícies é preciso uma década de trabalho, nas montanhas ainda mais. É por isso que eles devem ser salvos, antes que seja tarde demais.”
Quando os humanos e a natureza colaboram
«Aqui não cresce muita coisa: batata, centeio e pouco mais. De resto, sempre foi só prado e pasto”, afirma Silvia Pennati, que em Formazza, no extremo norte dos municípios piemonteses, na província de Verbano-Cusio-Ossola, dirige a cooperativa Formazza Agricola. Em meados do século passado, havia seiscentos bovinos na aldeia; A 1300 metros, as pastagens vão dos 1150 aos 1800 – diz ele -. No verão alimentam-se de capim, sem silagem”, enquanto no inverno os animais comem feno de produção própria, que não é enfardado, mas empilhado, solto, no celeiro acima do estábulo: “Desta forma retém a parte da folha, que é a parte proteica, para não perdermos a qualidade do feno.
Para Nicola Brighi, que cria cerca de 80 cabras na aldeia de Uffogliano (município de Novafeltria, Rimini) e gere a quinta Il Satiro com o seu irmão Lorenzo, «o prado estável é uma bacia de uma biodiversidade incrível: muitas essências e flores que antes de mais nada permitem que os animais se sintam bem: de facto, ao pastar podem escolher as que mais gostam». A empresa dos irmãos Brighi fica a cerca de 450 metros acima do nível do mar, as suas pastagens – nove hectares, entre prados estáveis e arbustos – são acidentadas. «No verão pastamos nos bosques, onde as temperaturas são mais baixas, e quando os recursos acabam alimentamos os animais com o feno que vem dos prados centenários do monte Carpegna, a mais de mil metros». Temporada após temporada, os queijos mudam, em virtude da diversidade aromática das essências herbáceas de que se alimentam os animais: parece um oxímoro, mas se o prado é estável os queijos nunca mais são os mesmos.
«Há toda a vida que gerimos prados estáveis», afirma Vitantonio Cerrone, da empresa agrícola La Bersagliera em Campagna (Salerno). A empresa tem noventa anos de história e Vitantonio – terceira geração – juntamente com o seu irmão Antonino criam vacas de raça Podolica, ovelhas de raça Bagnolese e cabras de raça Cilentana: «Somos uma empresa transumante, vamos às pastagens de montanha no período de verão e só as primeiras neves, entre Novembro e início de Dezembro, nos expulsam da serra». Entre os mil e os 1700 metros, os irmãos Cerrone gerem 460 hectares de pastagens: «Considero-me um guardião, não só das raças autóctones, mas também do território e do que os nossos animais comem». Ao longo dos anos, ele teve as essências analisadas e estudadas: em suas pradarias há trevo, dente-de-leão, cardo mariano, erva-doce selvagem, chicória, orégano, malva, aspargos, pennisetum, calaminta selvagem, beldroegas, amora silvestre e muitas plantas pertencentes à família das gramíneas.
Os prados estáveis da Terra Madre
No Terra Madre Salone del Gusto, de 26 a 30 de setembro em Torino, Parco Dora, um programa de conferências e Workshops do Gosto é dedicado aos produtores do novo Presidium. A hora de conhecê-los todos é o encontro Vamos celebrar o Presidium Slow Food de prados e pastagens estáveis, sábado, 28 de setembro, às 10h30.
Na zona Noi custodiano Natura, graças à orientação de alguns técnicos da região do Piemonte, o visitante pode descobrir as diferenças – de cheiro, de cor, de consistência – entre os fenos provenientes de várias regiões italianas, mas também reconhecer as árvores que, nas terras altas, juntamente com as pastagens, contribuem para a criação do extraordinário ecossistema agro-silvo-pastoril.
Eataly
A Eataly sempre esteve comprometida em apoiar projetos que possam criar mudanças reais e por esta razão apoiou imediatamente o Stable Meadows and Pastures Presidium. Do leite de animais criados nestes oásis de biodiversidade nascem queijos com características únicas, à venda no Mercado Eataly. Entre as propostas estão o Castelmagno Dop d’Alpeggio de La Meiro Terre del Castelmagno, o orgânico Fiore Sardo Dop e o orgânico Pecorino Formano do Caseificio Debbene, o antigo Stracchino dos Vales Orobiche da Latteria di Branzi produzido por Guglielmo Locatelli. A seleção evolui acompanhando as estações e os ritmos de produção das pastagens e quintas de montanha.
Estas excelências estarão também presentes nos restaurantes Eataly, com uma pizza especial, e nas padarias, com oferta fatiada, e terão diferentes queijos como protagonistas, em rodízio, para contar a história das realidades que dão vida ao Presidium.
Há também muitos encontros e oportunidades de ensino no calendário de eventos da Escola Eataly: degustações guiadas com produtores, jantares em colaboração com a Osteria della Guida e a Aliança de Chefs Slow Food e workshops para aprender mais sobre as características únicas destes queijos. A programação está disponível para consulta em www.eataly.it
«Pela primeira vez, o Eataly tem um papel ativo fundamental no nascimento de um novo Presidium nacional» – declara Andrea Cipolloni, CEO do Grupo Eataly. «Um projeto ambicioso que apoiamos desde o início, conscientes de ser um local único onde expressar, através do mercado, da restauração e da oferta educativa, a complexidade das cadeias de abastecimento agrícola cuja finalidade não é apenas o produto final, mas também o respeito pelo contexto ambiental e social em que se inserem. Partindo da proteção do território, chegamos a um cabaz de produtos que representa uma nova oportunidade preciosa nas escolhas diárias de compra e degustação.”
Parmigiano Reggiano
Nicola Bertinelli, presidente do Consórcio Parmigiano Reggiano: «O nosso compromisso é desenvolver iniciativas, projetos, pesquisas, campanhas, para salvar do abandono prados estáveis e pastagens de montanha, para restaurá-los onde foram perdidos, para incentivar a adoção de políticas e regulamentos que apoiem aqueles que cuidam deles. Com mais de 70 variedades diferentes de plantas herbáceas sazonais que crescem em grande parte do território de origem do Parmigiano Reggiano (por exemplo, o do rio Enza e nas zonas dos Apeninos), o prado estável representa um ecossistema único de biodiversidade. Sua forragem é utilizada há 1000 anos como uma das fontes de nutrição do gado leiteiro. 80% das plantas são gramíneas e leguminosas, mas também existem numerosas espécies de pastagens de outras famílias. Para o Parmigiano Reggiano a qualidade da forragem é fundamental, pois transfere os cheiros e sabores das ervas para o leite e, consequentemente, para o produto final, distinguível no paladar a nível sensorial quando degustado. A nossa DOP é na verdade um produto natural e artesanal intimamente ligado ao seu território de origem.”
O Consórcio Parmigiano Reggiano, em conjunto com o Slow Food, está empenhado em continuar a formação dos produtores para melhorar a gestão dos prados, numa série de eventos que percorrerão as províncias de produção DOP nos próximos meses.
