Hoje a “cozinha pobre” está na moda e anda de mãos dadas com o conceito de proteção ambiental através da cultura da reciclagem, da arte de reaproveitar resíduos ou restos de comida, evitando desperdícios e contendo desperdícios.
É um conceito recentemente introduzido na nossa sociedade que muitas vezes surpreende pelos resultados que é capaz de alcançar graças à habilidade e habilidade de chefs requintados e donas de casa experientes, mas que o passado não conhecia, embora os pobres ultrapassassem em muito 50% de toda a população.
Os Georgofili trabalharam arduamente para difundir entre os menos abastados os conhecimentos básicos necessários à sua subsistência, que consistia essencialmente no pão. E se Giovanni Targioni Tozzetti na sua Alimurgia (1767) tentou dar informações sobre ervas espontâneas úteis para a alimentação do homem (fundamentais na presença de escassez de trigo) e Niccolò Delle Piane com Vincenzo Corrado no final do século XVIII e depois Carlo Amoretti, Filippo Re (todos georgófilos correspondentes) forneceram informações e receitas reais para fazer pratos saborosos e nutritivos com “maçãs da terra”, houve também quem Giovacchino Carradori e Gaetano Palloni descreveu detalhadamente a “Receita de caldo para os pobres” (1802) e a da “sopa Rumford” (1804), que Cosimo Ridolfi retomou e desenvolveu algumas décadas depois (1817).
Na ampla troca de ideias que ocorreu no seio dos Georgofili face às dramáticas fomes que atingiram a Toscana (e não só) em meados do século XVIII, não se pode deixar de recordar Saverio Manetti que, com o seu substancial tratado Sobre as diferentes espécies de trigo e pão como na fabricação do pão (1765) ofereceu um panorama abrangente sobre as diferentes espécies de trigo, o processo de panificação e todas as plantas, raízes e tubérculos possíveis para a transformação em farinha e para a panificação.
Havia lugar nesta elaborada lista para “amêndoas de cacau”, “muito nutritivas” e consumidas “pelos americanos como pão”. Com as sementes torradas e reduzidas a farinha, colocadas em formas, formavam-se pães com a ajuda do calor que, com a adição de especiarias, davam origem ao chocolate.
Durante quase dois séculos, a Europa conheceu o cacau, bem como inúmeras outras plantas e produtos do Novo Mundo; Florença também teve a sorte de ter informações em primeira mão graças aos extraordinários volumes da Historia de las cosas de Nueva España do frei Bernardino de Sahagùn (1499-1590) que foram preservados na biblioteca Palatina, doada em 1579 pelo rei Filipe II de Espanha a Francesco I de’ Medici por ocasião do seu casamento com Bianca Capello.
O certo é que o chocolate era difundido e, além de ser considerado “nutritivo… estomacal, cordial, analéptico” (ver Antonio Targioni Tozzetti, Corso di botany medico-pharmaceutica e di materia medica, 1847), agradava o paladar e satisfazia o paladar, aromatizado com jasmim (receita bem conhecida e difundida na Florença do século XVII) ou proposto em elaborados pastéis como creme, biscoitos e maçapão com chocolate, além de enriquecido com geleias especiais como a de líquen ou a de ‘salep di Persia’.
Porém, continuou sendo um produto muito caro e, portanto, destinado exclusivamente à mesa dos ricos; talvez tenha sido também por esta razão que Manetti pensou em transcrever, num exemplar de trabalho do seu tratado, uma nota à margem contendo a receita, ao alcance de todos, de um “chocolate económico”
“Aqui deve ser descrito um tipo de chocolate barato inventado e praticado há alguns anos na Alsácia, que, se não tiver todas as qualidades do chocolate verdadeiro, tem a cor, algum tipo de sabor, e é acima de tudo mais nutritivo. constantemente como acima referido, e adicione um pouco de canela e uma certa quantidade de açúcar, depois deixe ferver quase como chocolate sem nunca deixar de agitar e misturar quando estiver assim feito e fervido, adicione duas gemas, retire e despeje em xícaras como é costume misturar com chocolate preto ou comunei “.
Fonte: Academia Georgofili – georgofili.info
