Bulbo de cor clara, sabor doce, facilmente digerível mesmo quando consumido cru: a cebola branca de Castrovillari, na província de Cosenza, é uma nova Fortaleza do Slow Food e se soma à já rica cesta de cebolas – com ela já são 18 em toda a Itália, de norte a sul – descoberta e protegida pela associação Chiocciola. Estamos situados nos Apeninos Calábria-Lucanos, nas encostas de Pollino, onde esta particular variedade de cebola, ao longo do tempo, ganhou uma certa fama entre os vegetais que garantiram a subsistência da população local durante séculos: «A tal ponto que serviu de moeda de troca com os pastores lucanos em troca dos seus queijos», sublinha Vincenzo Alvaro, representante do Slow Food no Presidium. Graças à sua simpatia na cozinha: «É muito bom, ainda mais doce que o tinto de Tropea» continua Álvaro. Uma cebola “que não faz chorar, porque tem baixíssimo teor de ácido pirúvico”, acrescenta Carlo Pontevolpe, representante dos seis produtores que aderem ao Slow Food Presidium.
Outrora cultivada por quase todos em Castrovillari, e em particular nas terras mais férteis próximas dos cursos de água, com o abandono progressivo do campo acabou esquecida. No entanto, alguns produtores custodiantes preservaram e transmitiram a semente. Depois, graças também ao reconhecimento da denominação municipal, a cebola recuperou popularidade entre os produtores locais. «Hoje a área total cultivada com cebola ronda os vinte hectares, parcialmente gerida pelos seis produtores que ingressam na Fortaleza Slow Food – continua Álvaro –. O grupo é formado principalmente por jovens que, unidos pela vontade de cuidar da cebola Castrovillari, abordaram o Slow Food”.
Usos na cozinha
As normas de produção adotadas pelos produtores do Presidium estabelecem técnicas e práticas agronômicas a serem respeitadas no campo e proíbem o uso de fertilizantes químicos. A cebola amadurece entre maio e junho, quando as túnicas mais externas são tingidas de tons rosa claro e os bolbos podem chegar a pesar um quilo, mas não é raro que cebolinhas frescas sejam colhidas entre o final do inverno e o início da primavera: neste caso, explica Álvaro, «até o caule verde que sai da terra é comestível, que a tradição diz que é usado em omeletes». No entanto, a produção continua a ser muito pequena e a colheita não ultrapassa os cem quintais por ano. Na cozinha as utilizações são muitas: ingrediente fundamental do pão cozido com caldo, feijão amassado, azeite virgem extra, sal e queijo, a cebola Castrovillari também pode ser utilizada na carbonara de legumes, na sopa de leguminosas ou no preparo de “ovos do purgatório”, feito mergulhando os ovos em molho de tomate e cebola, talvez com uma pitada de pimenta crusco. Era uma vez, acrescenta Pontevolpe, “os agricultores levavam-no nos dias de campo e nas transumâncias nas montanhas, porque possui uma concentração muito elevada de água, açúcares e sais minerais”. No mercado, a cebola Castrovillari também pode ser encontrada em azeite, conserva ou patê, e até desidratada (para temperar pizzas e focaccias).
«Mas talvez o facto mais importante de tudo – conclui Álvaro – é que este produto é agora querido ao coração de toda a comunidade Castrovillari: muitos, incluindo chefs, começaram a escolhê-lo e a preferi-lo a outras cebolas».
A Fortaleza Castrovillari Cebola Slow Food é apoiada pela Região da Calábria no âmbito do projeto “Let’s Presidia Calabria”, que envolve o lançamento de seis Fortalezas Slow Food e a catalogação de dez produtos da Arca do Gosto. O projeto é organizado pelo Slow Food Italia e pelo Slow Food Calabria, apoiado pelo Departamento de Agricultura, Recursos Agroalimentares e Florestas da Região da Calábria, através do Fundo de Desenvolvimento e Coesão 21-27. «A Calábria, com a sua extraordinária biodiversidade, tem muito a oferecer em termos de excelência e qualidade agroalimentar – sublinha o Conselheiro da Agricultura, Recursos Agroalimentares e Florestas da Região da Calábria, Gianluca Gallo – e o lançamento do Castrovillari White Onion Slow Food Presidium é uma prova concreta disso».
