A crescente atenção do setor oleícola à produção de azeites virgens extra de colheita precoce está a impulsionar a investigação para soluções tecnológicas capazes de melhorar a eficiência da produção sem comprometer a qualidade do produto final. Insere-se neste contexto um novo estudo realizado por investigadores do IFAPA Venta del Llano em Mengíbar, na província de Jaén, que destaca o potencial das preparações enzimáticas nos processos de extracção a frio.
A pesquisa, publicada na revista científica Química Alimentar e assinado por Gabriel Beltrán, Abraham M. Gila, Araceli Sánchez, María de la Paz Aguilera e Antonio Jiménez, avaliou a eficácia de um tratamento enzimático aplicado em condições reais de processamento industrial em azeitonas da variedade Arbequina colhidas nos estágios iniciais de maturação.
Um dos principais obstáculos na produção de azeites virgens extra precoces é representado pelas chamadas “pastas difíceis”, geradas pelo elevado teor de água e pectina típico das azeitonas verdes. Estas características tornam mais complexa a separação do óleo durante a centrifugação, principalmente quando se opera a baixas temperaturas para preservar a herança aromática.
Os testes foram realizados com temperatura de malaxação de 19°C, considerada ideal para a proteção dos componentes aromáticos, mas particularmente crítica para a eficiência da extração. Nessas condições, o tratamento enzimático possibilitou aumentar o rendimento industrial de 8,99% da amostra controle para 9,79% da amostra tratada, destacando melhor recuperação do óleo.
No entanto, os benefícios não se limitam ao aspecto produtivo. Os investigadores registaram um aumento significativo de compostos fenólicos, substâncias responsáveis por muitas das propriedades do azeite virgem extra para a saúde. O teor total de fenol aumentou 31%, enquanto duas moléculas particularmente populares, a oleaceína e o oleocanthal, registaram aumentos de 68% e 35%, respetivamente.
O aumento desses compostos bioativos também se traduziu em maior estabilidade oxidativa do óleo, característica que pode ajudar a prolongar sua vida útil sem alterar seu perfil sensorial.
Um aspecto central do estudo diz respeito à verificação da autenticidade do produto obtido. As análises confirmaram que a utilização de enzimas não altera os principais parâmetros exigidos pela legislação europeia e pelas normas do Conselho Oleícola Internacional para a classificação do azeite virgem extra. Os perfis de ácidos graxos, esteróis, álcoois alifáticos e outros indicadores utilizados para certificar pureza e autenticidade permaneceram inalterados.
Segundo os autores, as preparações enzimáticas atuam exclusivamente como auxiliares tecnológicos, sem alterar a identidade química do óleo ou introduzir elementos incompatíveis com os requisitos de qualidade exigidos pelo mercado.
Os resultados do estudo reabrem também o debate sobre o atual quadro regulamentar europeu, que desde 2001 limita a utilização de adjuvantes com atividade bioquímica na produção de azeites virgens. As novas evidências obtidas em condições industriais reais poderiam oferecer uma base científica para uma revisão das regras, à luz das inovações tecnológicas desenvolvidas nos últimos anos.
Para os investigadores do IFAPA, o trabalho representa uma das validações mais completas realizadas até agora sobre a utilização de enzimas na extracção a frio do azeite. Se futuras avaliações regulatórias confirmassem a possibilidade de utilização destes adjuvantes, o setor poderia beneficiar de uma ferramenta importante para melhorar a rentabilidade da produção premium sem abrir mão dos elevados padrões de qualidade que distinguem o azeite virgem extra nos mercados internacionais.
