Recioto é o vinho simbólico de Valpolicella, pai daquele Amarone, inicialmente denominado Recioto Amaro, que tornou esta região vitivinícola famosa em todo o mundo. E hoje é também uma nova Fortaleza Slow Food do Vêneto.
A sua história remonta a milhares de anos, tal como a murcha, técnica milenar utilizada nas terras veronesas para conservar os frutos durante os longos meses de inverno. O primeiro a mencionar o vinho acinaticum, obtido a partir da prensagem destas uvas desidratadas, foi Plínio, o Velho, no século I DC. Posteriormente Cassiodoro, historiador e estudioso do século IV d.C. ao serviço de Teodorico, descreveu este sumo denso e tão rico em açúcares que as leveduras lutaram para transformar completamente o “mosto de inverno, o sangue frio das uvas” em álcool.
O nome deriva de rècie (espinhas, no dialecto local) ou das asas dos cachos através dos quais as uvas eram penduradas na latada para o laborioso processo de secagem. O Recioto é obtido a partir de cachos cuidadosamente selecionados de vinhas locais: Corvina, Corvinone, Rondinella mas também, embora em menor escala, de outras castas tintas autóctones como Molinara, Oseleta, Pelara, Dindarella, Spigamonti, Turchetta.
«Decidimos iniciar um Presidium Recioto – afirma Roberto Covallero, presidente do Slow Food Veneto e representante do Presidium – conscientes da complexidade deste projeto, porque este vinho, tão identificador para Valpolicella, tem estado em declínio contínuo nos últimos 20 anos. Do total de garrafas produzidas em Valpolicella, apenas 0,6% é Recioto.”
O sucesso internacional do Amarone levou os produtores ao longo dos anos a destinarem grande parte das uvas secas a esse vinho, e a contracção geral do consumo de vinhos doces também desempenhou o seu papel. O Recioto tem sido muitas vezes relegado pelos restaurantes a um petisco no final da refeição, na hora da sobremesa, em vez de o acompanhar com alimentos saborosos, como era tradicional na cozinha local.
«Nosso objetivo é arrancá-lo do esquecimento – continua Covallero – começando pelos primeiros sete produtores que compartilham este projeto, Cantine Mizzon, Venturini, Roccolo Grassi, Corte Merci, La Dama, Giovanni Ederle e Novaia, para agregar outros produtores no futuro. Em particular, aproximam-se as pequenas adegas, as mais ligadas ao território e à tradição, que já produzem de forma sustentável e com pleno respeito pelo ambiente e pela biodiversidade.”
Os regulamentos do Recioto Presidium são muito rigorosos e inspirados nos princípios da Slow Wine Coalition, mais restritivos que os regulamentos do DOCG. «Esperamos poder contribuir, à nossa pequena maneira, para o relançamento já em curso de todo o setor vitivinícola de Verona».
O regulamento não prevê capinas químicas, exige a selecção de uvas provenientes de vinhas com pelo menos 15 anos e cultivadas sob gestão directa, secagem na adega durante pelo menos 100 dias sem forçar, níveis muito baixos de dióxido de enxofre, comercialização não antes de 5 anos a partir do ano seguinte à colheita, com pelo menos um ano em garrafa, o compromisso de conservar os terraços e em geral a paisagem rural histórica de Valpolicella.
A apresentação do projeto a um grupo de produtores da FIVI em Verona, onde Nicola Perusi da Cantina Mizzon, pessoa de contacto e porta-voz dos produtores do Presidium, explicou as razões pelas quais é importante aderir a este Presidium. «Em primeiro lugar, a aspiração de redescobrir um vinho que seja aquele de que todos se lembram. Ao mesmo tempo foram produzidas duas versões do Recioto, a mais jovem, que o DOCG regulamenta de forma já rigorosa, e uma versão envelhecida que com o tempo foi se perdendo em benefício do Amarone. Muitos abandonaram esta versão que atingiu picos de excelência, ou reduziram-na significativamente. Mas o Recioto encontra a sua grandeza no envelhecimento, é isso que confere ao Recioto a sua profundidade, a sua complexidade de aromas e estrutura. Estou muito feliz que em poucos dias sete produtores já se inscreveram. Este é um vinho que tem mil anos de história, deve voltar a ser o grande vinho de Valpolicella.”
Corinna Gianesini, colaboradora do guia Slow Wine, que participou na elaboração do regulamento, recorda outros dois aspectos importantes do projecto: «Em particular o compromisso das adegas participantes em produzir o Recioto do Slow Food Presidium apenas nos anos que permitam obter a máxima qualidade, e a aspiração de preservar não só um estilo de vinho, mas também um território: as vinhas cultivadas maioritariamente nas colinas, a manutenção dos socalcos, o facto de não se realizarem sachas, um trabalho que, como sempre, no caso dos viticultores, parte do campo e do respeito pela terra. Os compromissos que os produtores assumem com este regulamento são importantes, mas também os vimos muito felizes, porque quando se estabelecem metas elevadas, as pessoas ficam felizes por alcançá-las.”
O Presidium inicia sua jornada hoje. Primeira parada: Slow Wine Fair 2026, no BolognaFiere, de 22 a 24 de fevereiro, onde os produtores que já respeitam há anos as características indicadas nas especificações do Presidium trarão seus rótulos.
